Leer y leer sin dejar de comer, y de beber

 

La Librería de Pimiango

 

Pimiango es una aldea del concejo asturiano de Rivadedeva, justo en el límite con Cantabria. Pimiango fue siempre una referencia en el horizonte en mi deambular entre Avilés y Lekeitio durante los últimos 71 años. Un buen día, alguien que había heredado un pajar decidió convertirlo en una librería en la «que la gastronomía y cultura, sobre todo los libros, están en relación en todo momento», según decía su dueño en una entrevista publicada por La Voz de Asturias. Vázquez Montalbán dejó escrito  que “cocinar y comer es una relación comunicativa, como escribir y leer. Mal asunto si el cocinero se aburre guisando y el comensal comiendo” . También es mal asunto que el lector se aburra leyendo. Estoy se soluciona en La Librería de Pimiango. Aquí se lee (en serio) sin dejar de comer (bien).

Manuel Vázquez Montalbán, “Por una cocina sin fronteras”, en Segundo Libro de Cocina, Barcelona (1983): Muchnik.

La comida forma parte de la Literatura desde el principio de los tiempos. Desde entonces, además, casi todos los literatos escribían para comer (o, al menos, lo intentaban). Si no, siempre puede comerse el libro. Además, Julio Camba señalaba que lo, “más lógico sería comerse un libro de cocina que una novela psicológica”. Esto es plausible en el caso de la literatura escrita sobre papel o cortezas de madera, incluso en tablillas de cera o en telas varias, pero ¿qué ocurriría cuando el texto está grabado en una piedra, en tablillas de barro o con los versos cantados?

Julio Camba, La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, Madrid (1983): Espasa Calpe. Col. Austral.

 

María Moliner define la literatura como el “arte que emplea como medio de expresión la palabra hablada o escrita”. Según la misma autora, una receta es la “nota de los componentes que entran en un preparado, particularmente en un medicamento o un plato de cocina, y de cómo se prepara”. Después de repasar, eso sí, de formas somera, el viejo manual de Vítor Manuel de Aguiar e Silva, se puede concluir que un recetario de cocina no es literatura. Quizá el Codex Romanoff constituya un matiz, casi una excepción de la que hablaremos. Otra cosa es la gastronomía.

Según la Wikipedia, gastronomía es una disciplina que estudia la relación entre los humanos, su alimentación y su entorno. En esencia, la gastronomía va más allá de la simple cocina, abarcando aspectos culturales, históricos, sociales y económicos. 

Haciendo caso a lo anterior, podría afirmarse que algunos textos sobre constituyen por si mismo todo un subgénero literario con muchas dosis de erudición (vasta cultura), ingenio y humor. Léase con atención a Brillat-Savarin, Alejandro Dumas, Charles Dickens (y señora), Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Vázquez Montalbán,…

 

 

En La epopeya Gilgamesh, el texto más antiguo conocido, con treinta y cinco siglos a sus espaldas, ya se habla de pan y de cerveza que se bebe en unos recipientes de barro, así que no es difícil adivinar que aquella gente (los sumerios) utilizaba el fuego y que, además del pan, podían asar la carne de lo que cazaban, teniendo en cuenta de que uno de los protagonistas era cazador.

La Epopeya de Gilgamesh. El gran hombre que no quería morir, (Edición de Jean Bottéro), Madrid (1998): Akal.

Jean Bottero, profesor de Yale, que se había encargado de la edición del Gilgamesh que yo tengo, tradujo un conjunto de 25 tablillas cuneiformes y descubrió que se trataba de un libro de recetas. Gracias a este descubrimiento sabemos el valor (cultural) que los babilonios daban a  la comida.

Jean Bottéro, La cocina más antigua del mundo. La gastronomía en la antigua Mesopotamia,  Madrid (2005): Tusquets.

 

Hendrick ter Brugghen, Esaú vendiendo su primogenitura a Jacob, c. 1627.

 

En mi adolescencia, se me ocurrió comprar una Biblia de Jerusalén, confieso que para leer lo que estaba escrito en ella, pero que nunca te contaban. Mi madre me secuestró el libro (valga la redundancia) al considerar que había textos, si no pornográficos, casi. Uno de los más evidentes es  el “Cantar de los Cantares” (Shir hashirím), que algunos atribuyen el rey Salomón. No es este el único texto, “escabroso”. ¿Qué decir de la historia de Absalón, hermano de Salomón? Pero, se trata de comer y, en los libros sagrados del judaísmo abundan las referencias a todo tipo de comidas. Y no solo a las restricciones (kashrut): se habla de condimentos, del aceite, de la sal, también del vino, de cordero, de legumbres (habas, garbanzos, lentejas). Por cierto, no hay nada más bíblico que un buen plato de lentejas (que mi mujer convierte en un manjar incomparable). Recordemos que Esaú vendió su primogenitura a Jacob por una ración de tal manjar (¡cómo tenía que estar aquellas lentejas!) (Génesis,25). Pero, la delicatesen divina por excelencia era el maná, el pan enviado por Yahvé a los israelitas hambrientos que vagaban por el desierto camino a la Tierra Prometida. El maná tenía un aspecto similar a la semilla de cilantro, blanco, y su sabor parecido a las hojuelas (Éxodo: 16: 22y 31). En maná, por cierto, compensaba el matzá, en pan ácimo que se come durante el Pésaj (Pascua judía).

 

La Torá. Los cinco libros de Mose, Barcelona (2021): Ediciones del Obelisco.

 

 

Ulises y Calipso, 1616, Hendrik van Balen, Viena, Gemäldegalerie

 

La épica homérica otorga un gran espacio a la cuestión alimentaria y su tratamiento responde en general a la poética celebratoria propia del género. En La Ilíada y La Odisea la forma de alimentación es uno de los elementos que distinguen a los héroes de los dioses, que toman néctar y ambrosía. También los separan de los hombres comunes y de su audiencia, que difícilmente podrían tener acceso a la abundancia de carne asada y vino que refl ejan los poemas.

La dieta del héroe homérico consiste en carne asada (no hervida), pan y vino y por su preeminencia dentro de la comunidad disfruta de los bocados más exquisitos y bebe el vino más dulce. La frecuencia y abundancia de carne funcionan en la concepción épica como elemento de ostentación de elevado estatus social y del prestigio que se desprende de él. El pescado en cambio, tan importante en el sistema alimentario de los griegos y apreciado en otros géneros como la comedia, es para Homero un alimento indigno de un héroe. Nunca es sacrificado antes de ser consumido ya que no es un animal doméstico y proviene del abismo, siendo de alguna manera ctónico como los cereales. El vino es la bebida por excelencia en la antigüedad y la épica griega le dedica un amplio espacio. Es un componente esencial de la dieta de los héroes que resaltan sus efectos benéficos. Homero es de algún modo, el primer poeta del sympósion arcaico y desarrolla una verdadera poética del vino.

Manuel Vazquez Montalbán recuperó una nómina de los “cocineros míticos de la Grecia Antigua (y sus inventos o especialidades atribuidas”. Entre estos: Egis de Rodas, especialista en pescado; Nereo de Chíos, inventor del cando de congrio; Charíades de Antenas; Lampria que tuvo la idea de introducir sangre en algunas salsas; Aptonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas,…

 

 

Reconozco que he pasado la mayor parte de mi vida sin saber quién era Lucio Licinio Lúculo, político y militar del siglo I adC. Me puso sobre su pista el inefable Julio Camba, aquel que, tras probar una fabada en Somió, estuvo a punto de ingresar en el Partido Reformista de Melquiades Álvarez. No lo hizo porque, en Madrid, otro asturiano,  Guillermo Guisasola, le preparó “otras fabadas nada inferiores a la de Somió”. Centrémonos, sobre todo porque la fabada aún tardaría, por lo menos, quince siglos en llegar a Asturias. Resaltar que, además de su carrera militar y política, fue un hombre culto que intentó poner en marcha una biblioteca pública. Y, además, era alguien con gustos refinados a la hora de comer.

Cuentan que las cenas cotidianas de Lúculo eran un derroche de riqueza, no solo en paños de púrpura, vajilla, pedrería, entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como este le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : «¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?» Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo. Asimismo, introdujo a Roma la cereza, el melocotón llamado entonces manzana persa y el albaricoque.

En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano —Columela— que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitrión —Lúculo— y un gastrónomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien legó a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. 

Marco Gavio Apicio, El Arte de la Cocina. De re coquinaria, Barcelona (2007): Comunicación & Publicaciones.

La parte menos loable -según algunos- de tanto festín, y por extensión del mundo romano, la contó Petronio en El Satiricón, con el banquete de Trimalción y la versionó Fellini. El texto de Petronio se sigue leyendo muy a gusto. La película de Fellini me produce repelús. Mucho más ahora que cuando la vi por primera vez.

Cayo Petronio, El Satiricón, Madrid (1963). Edaf.

Se adjunta el menú del banquete que se describe a partir del capítulo XXXI

 

- Aceitunas verdes y negras.
- Lirones asados con miel.
- Salchichas asadas.
- Becafigos (pájaros) en salsa de huevo.

"MENSA PRIMA":

- Pollo.
- Liebre.
- Ubres de cerda.
- Pescado en salsa picante.
- Cerdo asado relleno de salchichas y morcillas.
- Ternero cocido.

"MENSA SECUNDA":

- Fruta.
- Pasteles.

 

La última cena

 

La obra más universal y conocida de Leonardo da Vinci es La última cena, un mural que tardó más de tres años en completar. A esto, hay que sumar que este hombre dejó en su testamento una parte considerable de sus bienes  a su cocinera, Battista de Villanis. Estos no dejan de ser un per de referencias cogidas por los pelos. Pero, la cosa cambia cuando el doctor Marino Albinese, Fiscal de Roma; presidente del Círcolo Ecogastronomico d’Italia, ¡casi nada!, afirma rotundo: “Este hombre (Da Vinci), a lo largo de toda su vida se interesó tanto por la comida como por los diseños de sus pinturas y fortificaciones, así como por la investigación de los numerosos temas que despertaban su curiosidad. De hecho, se comprometió con el arte de cocinar más activamente (el subrayado es del señor fiscal) que con ningún otro tema”. Paren las máquinas, porque aún dice más: “Debía ser apenas un muchacho cuando, en los ratos en los que no tenía que atender sus tareas en el taller de Verrochio, trabajaba para ganar un poco de dinero en las cocinas de una taberna florentina”. Incluso llegó a tener una pequeña taberna en sociedad con Sandro Boticcelli.

En 1981 se descubrió el llamado Codex Romanoff (que es las notas e inventos/diseños de  cocina de Leonardo): un sacacorchos para zurdos, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores durante la demostración, y que acabó convertido en arma de guerra. En 1985 aparecieron la Notas de Cocina de Leonardo da Vinci compilado y editado por Shelangh y Jonathan Routh que incluyen el Codex. En él, aparecen texto como el que copio: “El mazapán que hacen para mis esculturas, las hermanas de Santa Corona, es de almendras machacadas, miel y las claras de huevo en cantidades que solo ellas conocen, y cocido en un horno que solo la Madre Superiora decido. He observado con pena que mi señor Ludovico (Sforzza) y su corte se tragan las tallas que yo les doy hasta la última miga y ahora me empeño en buscar alguna sustancia que sustancia que sus paladares aprecien menos de manera que mis obras puedan sobrevivir”.´

Hay un capítulo que titula “De las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares”

“Observación:

“Mi señor Cesare Borgia tiene tatos catadores en su séquito que sus comidas se enfrían mientras las están catando. Dudo que nunca haya tomado un plato que esté siquiera templado”,

Observación:

Resulta imposible sentar a la mesa de  al señor Maximiliano Sforzza si no es cerca de una puerta abierta, pues nunca se muda su ropa interior y, además, cuando está comiendo, tiene la muy sucia costumbre de soltar sus hurones en la mesa para que roan la comida de las otras personas.

Observación:

En Cuaresma, Su santidad come poco y mantiene una devota expresión en su semblante, pero luego abandona la mesa temprano y se encamina a esa otra mesa que tiene en sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborra de capón, codorniz y focha”.

 

Shelangh y Jonathan Routh, Notas de Cocina de Leonardo da Vinci, Madrid (2007). Temas de Hoy.

 

 

 

De Rebelais sabemos que fue a la vez eclesiástico y anticlerical, cristiano y librepensador, médico y bonvivant, las múltiples facetas de su personalidad aparecen a veces contradictorias, Rabelais es conocido por la historia de dos gigantes, Gargantúa y su hijo Pantagruel, y sus aventuras, escritas de forma satírica, entretenida y extravagante. Hay gran crudeza y mucho humor escatológico, además de una buena dosis de violencia.

François Rabelais, Gargantua y Pantagruel, Madrid (2003): Edimat.

La comida forma parte de la obra de Cervantes (Miguel de). Singulares descriociones aparecen tanto  en El Licenciado vidriera como en El Quijote.De pequeños aprendímos de memoria el arranque de la obra más universal de este autor y, por ello, sabíamos lo que comía el ingenioso hidalgo: “Una olla de lago más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

En la II parte de El rey Enrique IV Shakespeare escribe:  “Nada haremos, si no comer y estar de buen festín y alabar a Dios por el gozoso año, cuando la carne está barata y las hembras caras y mientras los buenos mozos van de aquí para allá tan alegremente y siempre tan alegremente”. Cunqueiro señala que sir John Falstaff come los asados de Mistress Quickly: “airoso cochinillo de San Bartolmé, capones de Upminster y de Harrow, venado de Derby y deDarmoor. Los vinos son de España”.Antes la buena señora sacó aperitivos varios: langostinos con espesa mostaza de Tewkesbury, huevos con manteca y rábanos tienos de Chersey; congrio de Gravesend, con guisantes de Eton, cebolla colorada de Ataine y azafrán de España. Según Shakespeare. El postre de sir John era manzanas camuesas.

 

 

Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.

 

Se ha citado por doquier la Fisiologia del Gusto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, alguien se ha referido a él como el “padre espiritual de los gourmets”. Su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio. Entre sus seguidores Alejandro Dumas (padre), Julio Camba o Manuel Vázquez Montalbán. Tengo una edición de 1939 traducida del francés nada menos que por Felipe Jiménez de Asúa, catedrático de Histología e Histoquímica Normal de la Universidad de Zaragoza. En 1937 se exilió en Argentina (donde ya había vivido). En los años siguientes permaneció en Buenos Aires, alejado de la investigación científica y trabajó en el mundo editorial. Además de la Fisiología, merecen mencionarse dos excelentes traducciones de dos libros fundamentales para la difusión de los conocimientos científicos, La lucha contra la muerte de S. Metabnikof y los Vencedores del Hambre de Paul Kruil, ambos editados en Buenos Aires en 1940. También publicó una obra suya con el título de El pensamiento vivo de Cajal. El filósofo francés Roland Barthes congtempla el amor de Brillat-Savarin por la cocina como una “perversión de la sensaualidad”.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto, Buenos Aires (1939):Losada.

 

 

Alejandro Dumas elaborando una bullabesa de personajes, caricatura de Cham.

 

A Vázquez Montalbán no le gustó mucho como trata Dumas a la cocina española en su Diccionario (lo que no invalida el texto) que comienza con la siguiente afirmación: “El hombre recibió de su estómago, al nacer, la orden de comer al menos tres veces al día,  para recuperar las fuerzas que le quitan el trabajo, y, aún más a menudo, la pereza”. Lo que sigue justifica recrearse en el texto una y otra vez. Ni que decir tiene que Dumas fue un ferviente lector de Brillat- Savarin.

Alejandro Dumas, Diccionario de Cocina, Madrid (2011): Gadir

 

 

 

Alvaro Cunqueiro

 

Manuel Vazquez Montalbán sentía una admiración singular por Álvaro Cunqueiro. De La Cocina Cristiana de Occidente dice que es “uno de los mejores libros españoles de literatura gastronómica” en el que derrocha “erudición, imaginación y sentido del humor”. Y se queda corto.

Cunqueiro (autodeterminado y apasionado gallego), resalta en la introducción de esta obra genial que “convierne decir que ha sido en la cocina donde el hombre -el civilizado, el que viene desde Platón hasta Proust, para quedarse solo con dos P; el que construyó las catedrales, fundó las Universidades, hizo las cruzadas e inventó el soneto- puso más imaginación, mucha más que en el amor, o que en la guerra”.

Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente, Barcelona (2015): Tusquets.

Manuel Vazquez Montalban, Saber o no saber. Manuel imprescindible de la cultura gastronómica, Barcelona (2008): BSA

 

Camino de vuelta a Pimiango, releo a Luis Romero, el escritor catalán que ganó un un Nadal (1951) y Planeta (1963)  cuando estos premios eran lo que debían ser. Romero nos deja una bonita guía de tabernas en la que se puede aprender y complementa el hilo de mi perorata.

Luis Romero, Libro de las tabernas de España,  Barcelona (1956). AHR.

 

Post Scriptum: Por sugerencia de Alvaro Cunquerio, ha leído Tartarin de Tarascon (y he disfrutado como un niño).